El Corcho Varela: 40 años de panadero con la sencillez del tipo que viene de abajo

Nadie le dice Sergio, salvo su mujer Miriam. Para todo el mundo es “el Corcho” Varela, un panadero que nació con el oficio ya que aunque tiene 53 años de edad, lleva más de 40 como panadero.
La historia arranca en 1983, cuando tenía 11 años y una necesidad concreta: ayudar en la casa de una familia numerosa donde, según cuenta, «por ahí quizás a nosotros no nos exigían tanto el tema del colegio». Un día se acercó a pedir facturas a la panadería del barrio la de «El Zurdito», en el Fonavi. Allí le preguntaron si quería ganarse la vida y le dieron una escoba para barrer la vereda y no se fue más.
Dejó la escuela y empezó a trabajar “era algo más común en aquella época”, recordó en una entrevista con FM Tiempo 91.5.
Años más tarde fue convocado por el Súper Arenales como panadero y luego fue jefe de panadería. Lo mismo ocurrió cuando lo compró la cadena La Anónima que le encomendó “armar” las panaderías en otras sucursales del país. «Ahí potencié lo que yo sabía. Tuve la libertad de poder aprender bien el oficio, porque me daban las herramientas y la libertad de hacerlo», cuenta, y no esconde el orgullo: hoy todavía se cruza con quienes fueron sus gerentes y charla con ellos «de la mejor manera».
Pero la idea de tener lo propio nunca lo abandonó. De adolescente ya vendía rosquitas en la calle. Y aunque en La Anónima le ofrecieron quedarse y ascenderlo, quería probar su propio camino. Así nació panadería El Corcho, hace 15 años.
Arrancó de a poco, elaborando en su casa los fines de semana mientras todavía trabajaba en relación de dependencia, hasta que abrió el primer local, en una esquina, «un punto estratégico», con un horno y una amasadora chiquita. Lo que vino después lo sigue sorprendiendo: «Explotamos de gente, era una cosa que uno no se podía creer». Con los años, la demanda de los propios vecinos fue empujando la expansión: hoy son cuatro sucursales con elaboración propia —frente al hospital, cerca de la vía, en la esquina de los colegios y sobre avenida Rivadavia— y cinco puntos de venta. Tiene empleados que lo acompañan desde el primer día; el más antiguo, quince años.
UNA CRISIS FUERTE
El presente, sin embargo, es otro. «Hoy estamos trabajando al 50% de lo que trabajábamos», admite sin vueltas. El año pasado tuvo en mente cerrar dos de sus sucursales: los costos de alquiler, luz, gas e impuestos, sumados a la obligación de tener a los empleados en blanco, hicieron tambalear la cuenta. Finalmente decidió no cerrar ninguna, en buena medida por no dejar a su gente sin trabajo ni poder indemnizarla. Habla con otros panaderos del pueblo y la sensación se repite: «A veces nos mandamos un mensaje asustados, a ver si soy yo. Y no, la realidad es esa: hoy estamos trabajando a la mitad de lo que se laburaba».
El diagnóstico lo hace con números caseros: un kilo de pan cuesta hoy tres mil pesos, una docena de facturas 12 mil. «La gente se cuida para comer”. Antes, dice, cualquiera se llevaba facturas a la tarde «por donde fuera»; hoy eso casi no pasa, y las panaderías del pueblo apuntan a los fines de semana o a las fechas especiales para sostenerse. A nivel nacional, según pudo leer, cerraron 2.800 panaderías; en su ciudad, asegura, ninguna cerró todavía, aunque todas se están «ajustando».
Con los años también aprendió, a fuerza de sacrificio, a delegar: hoy uno de sus hijos está al frente de la elaboración y una de sus hijas maneja el negocio cuando él no está. «Cuesta un horror. Es muy difícil creer que alguien lo pueda hacer mejor que vos», reconoce, aunque valora que la generación más joven «tiene otra cabeza» para potenciar lo que él construyó.
LO QUE MÁS LE DUELE
Pero si algo atraviesa toda la charla, más que los números o el negocio, es la vecindad. Corcho abre uno de sus locales a las cinco y media de la mañana, en parte porque hay vecinos que salen temprano a trabajar o al campo. Y ahí, en el mostrador, ve algo que lo desvela: «Muchas veces es más la gente que entra a pedir que la que entra a comprar. Es literal», cuenta.
Tiene en el teléfono pedidos de quince escuelas y comedores del barrio que le piden facturas o pan para la merienda de los chicos. No puede llegar a todos, pero no le importa perder plata en el intento: «Yo tengo facturas que me pueden sobrar; es pérdida. Pero yo sé que hay comedores, escuelas, que me están esperando que les lleve una bolsa de factura para los chicos, que no les dan ni el pan ni una tostada. Sé que pierdo, no me importa: lo gano por otro lado, lo gano en ponerme contento porque veo que los nenes tienen una factura para la merienda».
Habla de la necesidad de sus vecinos con la voz de quien la conoció de cerca. Recuerda las carencias de su propia infancia, en una familia numerosa, y asegura que eso es lo que no le permite mirar para otro lado: «Yo no me voy a olvidar de dónde salí, de lo que pasé, de las necesidades que pasamos. A mí no me va a cambiar la plata ni me va a cambiar nada. Yo voy a ser el Corcho toda la vida, y lo que doy, lo doy con el corazón».
Por eso, dice, nadie que entre a pedir se va con las manos vacías: «Saldrás con una factura fresca, con un kilo de pan, con tres panes, no sé, pero con algo te vas. Eso lo sufrimos mucho de chicos, nosotros».
EL PRECIO DEL OFICIO
Cuarenta y dos años de panadería dejan marca. Corcho habla del oficio como de algo hermoso pero implacable: empezar a las cuatro de la mañana, ir «en contra de todo», perderse cumpleaños, fiestas de quince, salidas con amigos. «Cuando la gente está de fiesta, vos tenés que estar trabajando», resume. Aun así, no cambia nada: «Estoy orgulloso de mi oficio y de lo que pudimos lograr».
Sus hijos, dice, tuvieron la posibilidad de terminar el secundario que él nunca tuvo, aunque ninguno la aprovechó del todo. No se lamenta ni exige: sabe que fue otra época, la de arrancar de chico con un oficio y poder vivir de él con toda la familia. Hoy, dice, «primero la escuela»; después, si no queda otra, el trabajo.
Cuando no está detrás del mostrador, Corcho juega al fútbol en el Súper Senior, de delantero, aunque de más joven era lateral derecho. «No llego al gol y no llego a ningún lado, pero me gusta», se ríe. Y aunque su nombre completo casi nadie lo usa, deja en claro, entre mate y medialuna, cuál es el que va a durar: «No se olviden que siempre soy el mismo Corcho de antes. Nunca voy a cambiar».