Leandro Borraz, cocinero y personal trainer

El sábado del torneo, la cocina de La Nave despachó más de trescientos pedidos. Pizzas, empanadas, hamburguesas, papas, nuggets: comida rápida para cientos de personas que terminaban de jugar o de mirar y caían sobre la barra todas juntas. Leandro Borraz, que había pasado los quince días anteriores acumulando insumos, masas y rellenos, lo cuenta sin dramatismo. «Llega el momento y vos lo podés hacer sin problema», dice. Y enseguida aclara lo que pasa si uno no se prepara: «Te agarran a más complejo».
Ese sábado fue parte del AJPP, el torneo de 6.000 puntos que reunió durante cinco días a lo mejor del pádel del país en el club. Para Leandro, fue la prueba más grande que tuvo en su cocina. «Como lo que hicimos ahí, no, la verdad que no», admite, y recuerda que en otros eventos deportivos la gente también se le venía encima en la barra, pero nunca a esa escala. Dice que todo el mundo quedó contento. Él también.
Antes de hablar de su trabajo, corrige una palabra. Le dicen chef, pero no se siente cómodo. «Chef es jefe, esa es la traducción correcta», explica. ¿Y no le gusta ser jefe? «Sí, sí me gusta, pero en realidad creo que soy cocinero.»
Es de Trenque Lauquen y su recorrido es largo. «Uy, es muy larga», avisa cuando le preguntan por dónde empezó. Empezó en el tradicional Quitapenas, un restaurante de la ciudad que mucha gente todavía recuerda por su comida. Allí trabajó «en varias ocasiones». Se iba a Buenos Aires, se iba al sur, y cuando volvía, ahí estaban las dueñas y la gallega para darle lugar. «Siempre era mi lugar donde yo caía», dice, y era también donde le dejaban probar cosas nuevas. Fue evolucionando de a poco, «hasta que un día fui chef de Quitapenas».
Pero, como él mismo resume, anduvo por todos lados. En Buenos Aires trabajó un año como pastelero con Germán Martitegui, «el pelado de MasterChef», y recuerda que ahí aprendió «muchísimo». Pasó por distintos lugares, estuvo en el sur y, en su último tiempo antes de volver, en Punta del Este.
En la temporada alta uruguaya trabajó a las órdenes de Javier Pinheiro, a quien presenta como un top 5 de su país, «un chico que ha ganado mundiales». Cocinaban en Fendi, unas torres privadas con un restaurante exclusivo para los propietarios y una huerta propia. Todavía lo llaman: «Cuando puedo voy, cuando no puedo no voy». Más de una vez le ofrecieron quedarse. «Lo analicé mucho», reconoce. Lo frenó la distancia: sus hijos viven en Pehuajó y volver cada quince días se hacía cuesta arriba. «La balanza es muy complicada”.
En Pehuajó también dejó huella. Tuvo su propio negocio de pizzas y empanadas, «bastante exitoso» en su momento, y hace un par de años fue jefe de cocina de BIS, junto a su amigo Ezequiel Pérez. Estuvo unos pocos meses, pero cree que lograron algo: «instalar un restaurante de nivel» en la ciudad. Después cada uno siguió por su lado, aunque se siguen consultando. Hoy, entre Trenque Lauquen y Pehuajó, hay locales que lo llaman para asesorarse, y él va, cocina un día o arma un evento.
LA NAVE: PÁDEL, FAMILIA Y DEPORTE
Llegó a La Nave convocado por sus propietarios. El club, dice, mezcla dos cosas que le gustan hoy: la gastronomía y el deporte. «Eso está más interesante para mí que el restaurante clásico”.
Su plaza son las pizzas y las empanadas. Al lado trabaja Pedro, otro cocinero de larga trayectoria a quien Leandro le reconoce más conocimiento en el tema hamburguesas: «Para mí es bastante nuevo lo que es el smash”. La pizza de La Nave es una pre-pizza de harina especial, finita y crocante, pensada para poder tener stock y dar buen servicio. «Lo más importante es cómo hace uno la masa», afirma. Más adelante le gustaría ofrecer otra, de alta hidratación y fermentación larga, más alta y de sabor distinto. Quizá con una degustación para los clientes. Las empanadas son de picadillo grueso, jamón y queso, caprese y cebolla. «No hay mucha historia», dice, y lo explica: el público que va a jugar o a mirar un partido quiere algo rápido.
La Nave, señala «es como un plan familiar». Los chicos juegan, los padres se quedan charlando, el que no juega mira y se come una buena hamburguesa. «Es un club distinto», resume.
COCINA SANA
Hay una paradoja en el cocinero de La Nave: vende pizza y hamburguesa, pero su plato ideal es otro. Sostiene una alimentación sana y pregona que todos coman mejor.
«Una pechuga de pollo con una papa. Para mí eso es un excelente plato», sostiene, y dice que lo elegiría antes que cualquier cosa con crema. No es dogma. «Si me invitás a comer empanada, me como todo», aclara. «Después vuelvo a mi rutina.» Cocinó platos ricos toda su vida y se cansó un poco de ellos. «El sabor ha quedado en un segundo plano para mí», dice. Entrena fuerza y es personal training, sale a correr en verano y sostiene que la comida va de la mano de eso.
Ese mismo criterio lo lleva a pelear por un lugar en la carta para opciones sin gluten, ensaladas sobre base de masa integral y, más adelante, platos para deportistas y chicos que no sean todo frito. Es realista: «Muy poca gente come así, esa es la realidad». Y, como papá, entiende que en un fin de semana de club una pizza o una hamburguesa es lo más fácil. «Vamos a ir agregando cositas.» Además, lo consultan para armar las cocinas y las cartas de unas canchas de fútbol que abrirían en verano.
Cuando termina la charla, deja una invitación sencilla: «Que vayan a conocer la cocina.» No hace falta saber jugar al pádel, aclara. Alcanza con ir a pasar un buen momento, o a mirar a un amigo.