Sebastián Zugasty (35), es un joven ingeniero agrónomo local que pensó y desarrolló una idea de economía azul (o circular) que es una gran tendencia global pero que recién da sus primeros pasos en nuestro país y que consiste en recuperar residuos de la cosecha de trigo o girasol y utilizarlo como sustrato para la producción de un hongo comestible de reconocidas propiedades.
Zugasty es un chico audaz. No sólo porque se metió con una producción intensiva de poco renombre en la actualidad en nuestro país, sino porque en este contexto de la Argentina resquebrajada en la que es más fácil hacer dinero en el sistema financiero y poco recomendable ponerse a producir, hace un año solicitó un crédito bancario para montar su propio emprendimiento de hongos comestibles.
Así nació Umai (un desprendimiento del vocablo japonés umami que significa sabroso). Es una experiencia circular porque la materia prima surge del residuo de una cosecha, lleva adelante un trabajo de pasteurización y la colocación de una semilla en la que se inocula el hongo, y al término de 35 ó 40 días, se cosecha y el residuo vuelve al suelo como fertilizante. También podría alimentar un biodigestor y generar gas que permitiría reducir los costos de energía.
Hoy los vende frescos o deshidratados y se pueden conseguir en verdulerías grandes de la ciudad o supermercados, al igual que en restoranes y pubs locales. El hongo cuenta con valiosas proteínas (con todos los aminoácidos esenciales), minerales (potasio, fósforo y calcio), y vitaminas (B1, B12 y C) poseen betaglucanos, una sustancia utilizada en terapias contra diversos tipos de cáncer y que también favorece al sistema inmunológico ante afecciones inmunodepresivas o autoinmunes. Además, ante las nuevas tendencias alimenticias reemplaza a la carne y cada vez gana más espacio en las dietas domésticas.
Umai se levantó en un terreno que hoy ocupa en comodato, donde funcionó una vieja fábrica de hielo y toda la infraestructura fue realizada con sus propias manos y con materiales reciclables. “Siempre tuve ganas de hacer una actividad intensiva mía”, le dice a OESTE BA. Para meterse de lleno en la materia, dejó parte de su actividad profesional para dedicarle más tiempo “el proyecto es ambicioso, queremos darle valor agregado como hongos deshidratados, conservas o congelados”.
Pero paso a paso “hay una cuestión cultural, hay una transición hacia otro tipo de alimentación que se está dando ahora. El norte son las cualidades nutricionales, es un gran producto pero no lo tenemos tan arraigado, los principales consumidores son europeos o asiáticos, pero de a poco va cambiando”.
EN LA COCINA
Se cocinan de múltiples maneras. Un chef profesional le puede dar varios usos, para la cocina del hogar donde el hongo recién entra se recomienda en un wok de salteados de vegetales, en risotto o como agregado en pastas o crema.
La producción se denomina Fungicultura y el hongo que producen en Treque Lauquen se denomina “pleuroto en forma de ostra”.
“Nosotros usamos como materia prima un desecho, es el rastrojo de un cultivo de trigo o la merma de un girasol confitero. A partir de eso generamos un producto con valor nutricional, el sustrato residual de esta producción podría ir a un sistema de ingestión anaeróbica y generar gas metano y con eso generar electricidad o acondicionamiento térmico del cultivo, con eso disminuiría el costo de producción que no sólo impactaría en mi producción sino que serviría para atemperar al crisis energética”, así explica Zugasty en qué consiste esto de la economía circular.
EL FUTURO
Si bien le gusta hablar en plural, este joven ingeniero camina solo dentro de las instalaciones. Su esposa es una ayudante clave, pero ya no tiene empleados. Tuvo dos durante 6 meses gracias a un programa del Estado que financió la pasantía de dos estudiantes de la UTN, pero ese plazo se terminó. “Cuesta mucho pagar costos fijos, comprar cosas, pagar flete de semillas, el costo de la energía. Es un proceso que recién se inicia”.
De todos modos, aclara que hoy todo lo que produce lo vende y agradece a los comerciantes locales que le compran y a los vecinos particulares, y al productor que no le cobra la materia prima. También a la Municipalidad y la incubadora de empresas “tuve un seguimiento y una contención. El balance fue positivo porque me abrieron puertas y me vincularon con gente y eso me ayudó” al igual que la Oficina de Empleo que gestionó las pasantías antes mencionadas.
“El proyecto es muy ambicioso, tiene muchas aristas tenemos que ver cómo podemos lograr la unidad productiva con sus propios métodos ver si en algún momento se puede exportar, pero ahora vamos paso a paso”.
