Charcutería Chez Ramiro: tradición y sabor artesanal en Trenque Lauquen

Desde el 19 de septiembre, García Salinas 1996 tiene un nuevo aroma. Es el de la charcutería artesanal que Ramiro Villar produce desde antes de la pandemia y que ahora, finalmente, tiene local de venta al público en Charcutería Chez Ramiro.
El camino hasta abrir el local fue natural pero necesario. «Donde yo tengo la fábrica es en el barrio Parque, y no era cómodo para los clientes ni para nosotros la venta directa”, cuenta Ramiro en una entrevista con FM Tiempo. La demanda creciente y la incomodidad de los clientes para llegar hasta allí fueron determinantes. «Todos los que iban me decían: tenés que poner un negocio. Bueno, entonces lo fuimos madurando con Carolina, que es mi compañera, y lo pusimos».
La dinámica es clara: las mañanas son para producir, las tardes para atender. «A las 7 de la mañana estamos en la fábrica. Y a la tarde, a partir de las 17, estamos en el local», explica. El espacio incluye dos mesas donde los clientes pueden degustar productos acompañados por vinos de Luján de Cuyo, específicamente la línea Callejón de las Brujas de Gustavo Santaolalla.
EL ARTE DE LA CHARCUTERÍA
Para Ramiro, la charcutería es mucho más que embutidos. «La base es todo lo derivado del cerdo: los embutidos propiamente dichos, pero también las salazones, músculos que a partir de un proceso de maduración con sal sufren una modificación y se pueden consumir en un tiempo determinado», describe con precisión técnica.
Los tiempos de maduración varían drásticamente: un salame sale a la venta entre 25 y 30 días, pero «tengo salazones de dos años, jamones de dos años y moneditas, están ahí guardados, en reserva», revela con orgullo.
La vocación de Ramiro tiene raíces profundas. «Siempre me gustó la gastronomía, y más allá de eso, es un poco hereditario. Mis abuelos hacían una buena charcutería, más básica. Mi padre, lo mismo», recuerda. Los tíos por el lado de Fortín La Barra y Roosevelt, que tenían campos, también se dedicaban a esto.
«De muy chiquito andaba en las carneadas típicas de antes. También ahí era distinto el cerdo: un cerdo caminador, que comía otro tipo de maíz, que pastoreaba, que comía verde, entonces la proteína era distinta», rememora nostálgico.
Entre sus productos estrella está la chistorra, un embutido vasco que «sale como piña» en Trenque Lauquen. «Lo hacemos con dos pimentones, pimentón dulce, picante, ajo natural, sal y un jerez para infusionar», detalla. Se utiliza una tripa finísima y se estaciona apenas dos o tres días.
Un aspecto fundamental de Chez Ramiro es que todos sus productos son libres de gluten. «Yo soy celíaco», explica Ramiro, quien buscó proveedores específicos. «Me costó mucho encontrar, pero dos hermanos de Cerrillo, Salta, me proveen condimentos libres de gluten: orégano, ají molido, pimentón. Tienen un molino y elaboran todo con excelente calidad».
Además, ha reducido drásticamente el uso de sal. «Se ha bajado a la mínima expresión. Antes las cosas se secaban en un cajón con sal, hoy ya no se usa eso», aclara. «Se utilizan otros métodos donde, si uno quiere que un pedazo de carne tome 30 gramos de sal por kilo, va a tomar 30 gramos. Las cosas quedan con un dulzor, no están para nada saladas».
Variedad semanal
La estrategia comercial es rotar productos para no cansar al cliente. «Esta semana que pasó fue toda de embutidos, desde vacuno hasta varios tipos. La semana que viene van a ser todos cocidos: mortadelas, dos tipos de morcillas, porcheta, quesos de cerdo», anticipa.
La mortadela merece mención especial. «Costó mucho desarrollar una receta propia. Las mortadelas comerciales vienen con jarabes genéricos para condimentar. Nosotros no utilizamos eso, hacemos nuestro propio genérico con todos los condimentos: anís, que es fundamental, coriandro, todos», destaca con satisfacción.
Con los días lindos que se avecinan, planea sacar mesas a la vereda para que quienes pasen puedan degustar y hacer catas.