Un emprendedor que surgió en pandemia e hizo de “Levain” una marca registrada de las medialunas

Un emprendedor que surgió en pandemia e hizo de “Levain” una marca registrada de las medialunas

Juan Pablo Navarro bien podría cantar esa canción que creó Facundo Cabral en los 70 que en su estribillo señala “no soy de aquí ni soy de allá”. A l

Juan Pablo Navarro bien podría cantar esa canción que creó Facundo Cabral en los 70 que en su estribillo señala “no soy de aquí ni soy de allá”. A lo largo de la entrevista que le concedió a FM Tiempo 91.5 Mhz hablará de Pigüé, La Plata, Villa La Angostura, Quilmes y Trenque Lauquen con la familiaridad de quien se pronuncia sobre el living de su casa y en su relato que es una historia de vida, se irán apareciendo como escenarios de distintos capítulos. Un hombre que conoció la cocina por necesidad laboral, y que en plena pandemia decidió emprender y crear una marca registrada de medialunas: Levain.
A tres años del nacimiento de su producto (fue en mayo no recuerda el dìa), Navarro cuenta con los orígenes no había nada y no como principio metafísico, sino en todo el significado de la palabra: nada. Comenzó cocinando en un horno prestado en contraturno de una rotisería, y su primer día entregó 5 docenas, que repartía en su auto porque no tenía local. Hoy es un emprendedor Pyme que hasta se anima a dejar frases de motivación e inspiración para los que arrancan “que todos se animen y le den tiempo al proyecto”.
En estos días Levain se mudó a un local en calle Presidente Yrigoyen y dejó el de Quintana pero “tenemos unas ideas para el local de Quintana que ya lo vamos a anunciar”.
-¿Qué pensás cuando te escuchas decir hoy, tres años después, que tenes ideas para otros locales?
-No lo puedo creer, mi novia me dice que soy muy sentimental y lloro enseguida. Abrimos un café y armamos un local nuevo. Ahora el local de café lo vendimos y nos quedamos solo con la venta de media lunas. No lo puedo creer con el tiempo transcurrido cuando solo tenia un horno en el inicio.
-¿Cómo llegaste a Trenque Lauquen?
-Es una historia larga, hace unos 13 años que estoy en Trenque Lauquen. Vine a hacer cocina porque estudié cocina en Quilmes.
-¿Por qué en Quilmes y por qué estudiaste cocina?
-Soy de Pigüé. En el año 2000 me había ido a estudiar agronomía a La Plata. Empecé a trabajar paseando perros, vivía en una pension que vivía gratis porque canjeaba por la limpieza, luego me anoté como lavacopas en un restorán, de a poco me fui metiendo y con el tiempo lavaba, cocinaba, hacia las compras, todo. Entonces me pidieron que estudiara cocina y los sábados me tomaba a las 5 AM el tren a Quilmes a estudiar cocina.
-¿Pero cómo terminas en la pastelería?
-La gente del restorán de La Plata estaba haciendo temporada en Villa La Angostura, con La Trattoria de La Plata y fui allí. Entonces ahí aprendimos todo porque en la cocina del hotel se hacia todo. La parte de panaderìa y pastelería era muy grande y aprendí a hacer los procesos, aunque la parte de las medialunas ya traía cierta tradición familiar.
-El producto logrado hoy es muy bueno.
-Si, yo voy a hacer propaganda a la competencia. Nosotros nos queremos parecer a Panadería Integral, que es modelo. Les compro la tarta de coco (ríe). No tiene nada de malo decir que otros hacen las cosas bien. Me van a matar por decir esto, vine a hablar de mi y termino hablando de los demás.
-No tiene nada de malo decir eso, habla de tu grandeza, es lo que te ayuda a crecer y mejorar.
-Tengo un terrible problema porque siempre creo que tenemos que mejorar más y no me creo que seamos los mejores del mundo. Hacemos un gran esfuerzo, muchas horas, los chicos que trabajan conmigo se matan laburando.
-Volvamos a la historia ¿Cómo nace Levain?
-Los chicos de Dublin (hoy bar y restó) me empujaron a hacerlo, porque a veces cocinaba medialunas y las habían probado. Saben que soy obsesivo con el trabajo. Arranqué en pandemia y con delivery. Mis amigos me empujaron, un amigo que se llama Lucas le puso precio, armó un cartel y dijo mañana tenes que entregar 5 docenas. Los chicos de Dulin me prestaron el horno, porque yo tenía uno pero estaba parado y es muy pesado para moverlo. En pandemia, cocinaba en la (por entonces) rotisería de los chicos, lo hacia en madrugada, y durante el día tomaba los pedidos y los entregaba.
-¿Cuánto cocinabas en el inicio?
-5 docenas era lo que vendía en los primeros días. Arrancamos en mayo, pero en junio ya hacía 80 docenas diarias. Todo a mano, cocinaba con pocas bandejas y en contraturno de la rotisería era un gran trabajo que me costaba cumplir. Entonces me endeudé y me compré en cuotas una máquina que es una especie de bolladora que hace más corto el proceso y así me llevaba menos tiempo. La docena costaba 180 pesos, y la cuota semanal de la máquina era 2550. Era un alto costo. En el local no pagaba nada porque eran mis amigos sólo colaboraba con la luz.
-¿Cómo fue la apertura del local propio?
-Cuando se abre todo por la post pandemia sentía la necesidad de trabajar de otro modo, y un amigo me dijo que el padre tenía el local desocupado y lo podía alquilar. No tenia maquinaria en el inicio entonces hacíamos todo a mano y dormia siestas de 2 horas. También repartia en el auto. De a poco la gente nos fue conociendo, no teníamos cartel ni nada. El local era chico y hacia mucho calor.
-Pero te fue bien.
-Si, con mucho esfuerzo logramos crecer. Decidimos emprender con una cafetería pero luego lo vendimos porque no podíamos hacer todo. Hay que saber hasta dónde te da el cuerpo y además desvirtuás el inicio, le perdés de vista la medialuna que es la idea central así que vendimos y sólo proveemos las medialunas, también entregamos en despensas y otros lugares. El delivery sigue porque fue lo que nos dio la marca de inicio y porque le da comodidad a la gente.
-¿Seguis cocinando?
-Si, no puedo dejarlo, es más fuerte que yo. Cuando viajo llamo y me gusta estar encima, porque quiero que todo salga bien. El tema es que cuando sos emprendedor y no sabes delegar te cargas de tantas responsabilidades que luego es complejo.
-¿Por qué se llama Levain?
-No teníamos nombre, el día que íbamos a comenzar, en la rotisería Dublin el día que empezamos una de las chicas buscó y levadura en francés se dice así.
-¿Por qué no sumas productos?
-Es algo que aprendi en este proceso, no quitarle el ojo al producto inicial. Estamos enfocados en este proceso, muchas veces nos piden facturas saladas pero no lo hacemos y no lo vamos a hacer. Si vamos a retomar las rellenas de jamon y queso que habíamos postergado por razones de espacio y heladeras en el local anterior, y ahora estamos con pruebas para unas variantes más.
-¿Extrañas cocinar otras cosas?
-Si, a veces si. El año pasado me fui al sur un mes para hacer temporada. Es lindo, la locura de la cocina de despacho, esa adrenalina me gusta y la extraño.
-¿Qué es lo que imaginás, soñás para el futuro?
-Me propuse un limite porque la ambicion, el crecimiento y todo esto te genera un estrés que no es bueno. Tenemos un limite, un techo que nos gustaría vender entre todas las bocas de venta, porque estamos evaluando una posibilidad de tener otro punto de venta, y sumado a los que lo revenden. Nos gustaría que todo se sostenga, que todos puedan crecer los que nos acompañan, y tomar cierta distancia para cuidarse la salud que es muy importante.
Hoy en su proyecto trabajan unas 5 personas, parte de ellas del grupo familiar y dice que la tradición de las medialunas las heredó de su abuela “aunque nunca pude tener su mano” dice.
-En pandemia muchos quisieron emprender y hoy muchos también lo intentan ¿qué les decis?
-Yo convoco a los chicos a que se animen a hacer un emprendimiento, los resultados no se van a ver rápidamente. Lleva tiempo, hay que perseverar y meterle, no es un cassette lo que digo, pero hay que darle tiempo a las cosas. Con horas, ganas y empeño se alcanzan los objetivos.