El pan del día, como hace 100 años

El pan de cada día, como concepto bíblico. El pan sobre la mesa como metáfora de vida, de trabajo y prosperidad. El pan está presente siempre en la vida de los argentinos, de una u otra manera, y en 30 de Agosto si hablan de pan tienen que hablar de La Espiga de Oro un espacio único, creado hace 100 años que alimentó a decenas de generaciones en este pueblo.

La historia de La Espiga de Oro de remonta a la región de Zamora, en España, en un pequeño poblado denominado Cabañas de Sayago, en la comarca de Sayago. Allí los Pérez hicieron toda una tradición del oficio de la panadería, hasta que uno ellos José Manuel Pérez Sevillano emigró a la Argentina en 1914, escapando del inicio de la primera gran guerra y trajo consigo el arte de cocinar el pan. Recaló en varios distritos del interior bonaerense hasta que en 1918 fue a pedir trabajo a una panadería de 30 de Agosto, como no lo tomaron creó la suya propia, la que aún hoy perdura.

Don José Manuel Pérez cumplió su promesa: evitar que sus hijos conocieran la guerra. Le había tocado cumplir con el deber en el frente de batalla en la guerra hispano-estadounidense (también denominada guerra de Cuba) durante 4 años y a su regreso a Europa prometió no volver a pasar por ese infierno ni él ni sus hijos. Por eso cuando en 1914 estalló el polvorín, se embarcó con rumbo a América.

Había aprendido el oficio de su padre, la panadería estaba en la sangre de los Pérez y perduraría por años. Francisco “Pancho” Pérez pertenece a la cuarta generación, la tercera con el oficio en Argentina, y la última que ejerció en la panadería. Sus hijos no siguieron con el mandato histórico, en parte por la voluntad de su padre, que quería otros horizontes para ellos, así lo dice hoy  a los 81 años en esta charla para el diario La Opinión y Oeste BA.

El año pasado Pancho recibió de parte de la Municipalidad un reconocimiento por los 100 años de la panadería aunque él se retiró del oficio hace un tiempo ya, y la misma está alquilada. El inmueble, donde aún funciona fue construido por su abuelo. Es un edificio extraordinario pensado para convertirse en molino harinero y de unas dimensiones muy grandes para la época.

Sus orígenes fueron mucho más modestos. “Se trabajaba todo manual, no había máquinas, trabajar una bolsa de harina era una aventura, 24 horas de trabajo, ni siquiera existía la levadura artificial; se trabaja con lo que se denomina la acidez de la harina que generaba la fermentación” recuerda hoy Francisco.

No recuerda a su abuelo trabajando en la panadería. En el inicio de la década del 40 le dejó el mando del negocio familiar a sus hijos.

“Mi padre José Abel Pérez, y su hermano, Angel, usaban botas especiales para pisar parte de la masa que iba trabajando, después se hacía lo que decían pelar, que era pasar de a pedacitos 70 kilos de masa de un lado hacia otro, era un trabajo infernal. Mi padre mencionaba que dormían vestidos, un par de horas sobre el torno, por el trabajo que era en aquel momento confeccionar el pan”.

El edificio actual se inauguró en 1928, y dos años después el abuelo logró mecanizar el proceso y construir un horno de 7,35 mts que aún está que cocinaba con 240 grados de temperatura.

A finales de los 40, la panadería quedó en manos de José Abel, el padre de Francisco que, con 10 años de edad, comenzó a trabajar “antes de ir a la escuela. Me levantaba a las 6.30 hs e iba a la panadería, siempre fue trabajo duro. Se llegaron a trabajar 20 bolsas de harina diarias, de 70 kilos, era una industria muy importante de las más importantes de la zona, se enviaban galletas por ferrocarril a las estancias más grandes de toda la región, y se repartía con camión hasta Girodías y todas las estancias de la zona”.

Por aquellos años, la panadería tenía empleados “se hacían 1400 kilos de galletas por día, no había una panadería que trabajara tanto en toda la zona”. Francisco se creció en esa cuadra, como llaman al lugar donde se hace el pan, y permaneció allí hasta los 60 años de edad. A los 36 años asumió el mando de la tradición familiar junto a su hermana Eva Ana, que fue la última que siguió con el comercio cuando Francisco se retiró en 1998, hasta que finalmente fue alquilada a Héctor Coma quien hoy está al frente.

Francisco no oculta que nunca le gustó el oficio y que por eso hicieron junto a su señora “mucho sacrificio para que los hijos estudiaran” y no siguieran en la panadería “es un trabajo muy duro, a horas muy tempranas y sin descansos”. Sus tres hijos son profesionales y pasan sus días lejos del horno y la masa de hacer el pan.

El pan más barato

“Mi padre tenía un criterio muy sencillo y humilde y social, en un momento tuvo el pan más barato de todo el país, no perseguía la apetencia económica, debe haber criado a tres generaciones con pan barato en este pueblo”.

El pan era tan económico y la repercusión nacional por este dato fue tal, que el vicepresidente de la Nación, del gobierno defacto de 1955, Issac Rojas, lo llamó a la Casa Rosada para hacerle un reconocimiento por el precio del alimento que ponía en la mesa de los treintenses. “Mi padre no fue, no habría ido nunca”.

“Esta panadería es parte de la historia de la ciudad, mucha gente está agradecida porque compraba el pan barato, mi abuelo y padre hicieron una historia, un tradición donde la palabra era para ellos como un documento”.