El reloj despertador de Fernando Pereiro suena a la hora en la que casi todos estamos durmiendo. La panadería y pastelería, es uno de los oficio
El reloj despertador de Fernando Pereiro suena a la hora en la que casi todos estamos durmiendo. La panadería y pastelería, es uno de los oficios que se hacen de madrugada (como algunos otros pocos). Es de los vecinos que ven a la ciudad con las luces encendidas y trabajan de noche. Quizás ese tiempo ganado al día, es lo que lo inspira para pensar en la tendencia futura del mundo de la gastronomía y dónde quiere estar.
Pereiro es cocinero (no le gusta decir chef), trabajó en la cocina de hoteles importantes en distintos puntos del planeta, pero las vueltas de la vida lo trajeron a Trenque Lauquen donde dirigió una escuela de cocina y condujo un programa de TV en Canal 12. La pandemia le puso final a toda esa cadena de iniciativas y le imprimió un giro a su carrera.
Ahora, tiene la panadería Integral, dedicada a la venta de panificados con producción sustentable y ecológica, y sueña para el futuro recrear un espacio gastronómico con huertas, animales, todo sin agroquímicos, y clases de cocina orgánica y amigable con el ambiente. Una innovación creciente que gana cada vez más adeptos en el mundo y se consolida también aquí.
Pereiro es oriundo de Avellaneda, fanático de Independiente. También es fanático de Charly García y Gustavo Ceratti. Hace deportes como la bicicleta y toma clases de guitarra. ¿Cómo hace todo? la ventaja de levantarse a las 3.30 le da más tiempo que a nosotros.
-¿Por qué decis que sos cocinero y no chef?
-Chef significa jefe en fracés, eso es marketing. Allí hay otra cultura con la gastronomía, más respeto al cocinero eso es otra historia. Yo estudié cocina y pastelería durante 6 años, y luego seguí estudiando y haciendo cursos.
-¿Cómo surgió el interés por la gastronomía?
-De chico me gustaba comer y era muy curioso, de cómo hacer masas, los hojaldrados, etc. En mis principios no se estudiaba mucho la gastronomía, y los pocos que estudiaban les iba mejor, entonces me enganché y empecé a estudair que no terminás nunca de estudiar porque es interminable.
También cuenta en otro fragmento de la entrevista que le concedió a FM Tiempo 91.5 Mhz que no heredó de su madre la mano por la cocina. “La realidad es que mi madre trabajaba todo el día y nosotros con mi hermano teníamos que cocinarnos”. Pero su hermano se inclinó por la industria farmacéutica y no la cocina.
“Para mi el mundo de la gastronomía es fantástico y apasionante, todo, desde la pastelería, el vino, los sabores, disfrutarlos, todo”.
Desde muy joven, cuenta, ya era jefe de cocina en un hotel español 5 estrellas en Buenos Aires. Tenía 20 años, pero el país de aquel entonces se resquebrajaba, y en el 2001 emigró al sur para trabajar siempre en la hotelería, luego giró por Europa (España y Francia) y en parte de Sudamerica (Uruguay y Chile) aunque no le gusta mucho hacer gala de su trayectoria ni de una medalla que ganó en un torneo nacional de maestros pasteleros. En su relato, salta directamente a Mendoza, donde -también trabajando en un hotel- conoció a su mujer que es de Trenque Lauquen y entonces se instalaron aquí.
“A mi siempre me gustó esta ciudad, limpia, ordenada. El que es de ciudades grandes ves esto de otra manera. Conozco mucho en el país y con esta calidad de vida, es difícil de encontrar”, dice.
Sigue: “Nos vinimos a Trenque Lauquen por una cuestión familiar y abrimos la primera escuela de cocina GES que creció muy rápido, llegamos a tener 60 alumnos, y luego sumamos carreras como inglés y demás. Luego abrieron en la región otras escuelas. Pero la pandemia le puso punto final, si bien enseñar me gusta llevábamos ya varios años y antes de la pandemia ya pensábamos en buscar otra alternativa”. Muchos de los alumnos “iban a aprender para decidarse a la actividad que varios de ellos ejercen en estos días y otros lo hacían como hobby o como terapia”.
Unos meses antes de la pandemia abrieron la panadería Integral en Alem y Roca. “Comenzamos haciendo pan y medialuna de fermentación natural, de masa madre, pero ahora ya tenemos unos 50 productos”, los comienzos fueron muy modestos y con poca maquinaria recuerda. “Eramos solo dos, con mi socio, y hoy somos 8 trabajando”.
Uno de los productos caracteristicos es el pan de masa madre con harina integral. La harina integral la compran aquí en Fincas del Paraiso que produce de manera agroecológica. “Esta harina que se hace en Trenque Lauquen agroecológica se comercializaba en todo el país y no se usaba en la ciudad, era difícil de explicar eso”, ahora son varios los que producen con ella.
“Me estoy volviendo fanático de lo ecológico porque creo que el camino es por ahí lo sustentable, lo agroecológico” señala y subraya que eso no implica gastar más, por el contrario esos productos son más baratos pero requieren más tiempo de preparación.
“Atrás de esto hay mucho trabajo. Todos los días 12 horas porque cuando emprendes algo nuevo sos gerente, hacés los trámites, limpias el baño, todo. Comenzamos con poco y hemos logrado avanzar mucho, por eso lo valoramos más”.
Y revela un dato que se nos había pasado por alto. “Me ayudó haber estado en la tele durante 3 años, en la gastronomía te da cierto prestigio” dijo sobre el programa que hizo en Canal 12 (se llamaba Cocina de Temporada) durante 3 años. “Como no soy de acá la gente pensaba que el programa se hacía en otros lugares, una vez una señora en el supermercado me pidió un autógrafo” dice y se ríe.
En el final, sostiene que la luz al final del túnel es la producción la alimentación amigable con el ambiente. “Quiero ir por el lado de lo agroecológico, sustentable, y se puede hacer cocina rica, saludable y que no sea caro”.
-¿Qué es lo que estás proyectando?
-Un lugar donde pueda dar clases, que tenga una huerta para abastecerme, que todos los productos estén ahí. Por ejemplo, en Buenos Aires nosotros hacíamos cocina y sabíamos que la leche estaba en una botella, nunca habíamos visto una vaca. Entonces un espacio que tenga todo y con producción sustentable.
